蓝田县非物质文化遗产：灞源酸浆豆干传统制作技艺

豆干制作在中国已有两千多年的历史，是百姓日常生活中不可或缺的食品之一，可分为：酸浆豆腐、卤水豆腐和石膏豆腐三类。灞源豆干、豆腐制作属于酸浆豆腐。灞源酸浆豆干传统制作技艺传承人吴群辉，蓝田县灞源镇上村人，自2008年随父学习酸浆豆干加工技艺，现已是传统酸浆豆干加工第四代传承人。该项目已被列为蓝田县非物质文化遗产项目。

酸浆豆干是灞源传统豆制品之一，它选用当地阳坡生长的秦（大）豆为原料，以压制豆干时沥出的黄浆水经乳酸菌发酵成酸浆替代常用的石膏及卤水凝固剂点浆，点出的豆干色泽呈淡黄色。生产工序包括：选材、浸泡、去杂质、磨豆、分离、冲浆、滤浆、煮浆、点浆（三次）、凝固、成形、划坯、卤制等十几道工序。

豆干制作时点浆很关键，俗称“点脑”，凭借制作者多年的经验把控，要经历三次点浆过程，有“一点成糊、二点成花、三点成形”说法。点浆时把酸浆缓缓地倒进豆浆里并用勺子不停搅动，豆浆产生变化，先变浑浊，接着用勺子搅拌，浑浊的豆浆慢慢凝结成小颗粒，与水分离，小颗粒越来越多充满整锅，停止倒酸浆。静置20分钟，使蛋白充分凝结。卤制时将豆腐干切成小块放进盛有用酸浆水配制的卤汤的锅里卤煮，煮后烘干，这样反复煮3次即成卤制的豆腐干。

灞源豆干可谓 “原汤做原食”，被誉为 “绿色豆腐”。它制作工艺独特、口感口味出众，成为了当地特色性食品。